"Денсаулық сақтау және білім беру ұйымдарында тамақтану стандарттарын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 21

3-тарау. Білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыру тәртібі

 35. Осы тараудың талаптары санаториялық ұйымдардан басқа "Білім беру ұйымдары түрлерінің номенклатурасын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрінің 2013 жылғы 22 ақпандағы № 50 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 8390 болып тіркелген) сәйкес білім беру ұйымдарындағы таматану ұйымдарына қолданылады. 

 36. Тамақтануды ұйымдастыру:

 1) білім беру ұйымының бейініне, оқушылардың/тәрбиеленушілердің болу уақытына, олардың жас ееркшеліктеріне сәйкес тамақтануды ұйымдастыру тәсілін, нысанын, моделін, режимін (жиілігін) және кестесін айқындауды; 

 2) білім беру саласындағы басқару органдарын, білім беру ұйымдарының әкімшілігін/құрылтайшыларын, тамақтану қызметтерінің өнім берушілерін қоса алғанда, тамақтану ұйымының барлық қатысушыларының өзара іс-қимылын;

 3) білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруға жауапты адамдарды айқындауды;

 4) перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірді, тарату мәзірін және мәзірді жасауды;

 5) оқушыларды/тәрбиеленушілерді, оның ішінде бюджет қаражаты есебінен ыстық тамақпен қамтамасыз етілетін ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушыларды өз қаражаты немесе басқа да тартылған қаражат есебінен есепке алуды жүргізуді;

 6) асхананы (ас блогын) жабдықтауды және жарақтандыруды тиісті жұмыс жағдайында қолдауды, оларды тұрақты жаңартуды, ыдыс-аяқтың, жиһаздың жеткілікті санын, энергиямен қамтамасыз ету, сумен жабдықтау және суды бұру, желдету және ауаны баптау жүйелерінің үздіксіз жұмысын қамтамасыз етуді;

 7) тамақтануды ұйымдастыру бойынша есепке алу-есептік құжаттамасын жүргізу осы Стандарттарға № 2 қосымшаға және Қазақстан Республикасы Мәдениет және спорт министрінің 2023 жылғы 25 тамыздағы № 236 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 33339 болып тіркелген) Мемлекеттік және мемлекеттік емес ұйымдарда құжаттама жасау, құжаттаманы басқару және электрондық құжат айналымы жүйелерін пайдалану қағидаларының талаптарына сәйкес жүзеге асырылады;

 8) тамақ өнімдерінің және дайын тағамдардың сапасы мен қауіпсіздігіне, тамақтануды ұйымдастыруға, Қазақстан Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы және халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы саласындағы заңнамасының сақталуына өндірістік бақылауды жүзеге асыруды көздейді.

 37. Тамақтануды ұйымдастыру тәсілдері:

 1) білім беру ұйымдарының (штаттық кестеге сәйкес қызметкерлерінің) тағамды өздері дайындауы және дайын тағамды өткізуі;

 2) білім беру ұйымдарында тамақтану қызметінің өнім берушісі аутсорсинг немесе кейтеринг жағдайында тамақтануды ұйымдастыруы болып табылады.

 Мектепке дейінгі балалар ұйымдарында аутсорсинг немесе кейтеринг ұйымдастыруға жол берілмейді, оқу-сауықтыру ұйымдарында кейтеринг ұйымдастыруға жол берілмейді.

 3) балалардың мектепке дейінгі ұйымдарын қоспағанда, азық-түлік өнімдерін буфет арқылы бөлшек саудада сатуды ұйымдастыру болып табылады.

 38. Тамақтандыруды ұйымдастырудың технологиялық нысандары мыналар болып табылады:

 1) Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2022 жылғы 17 ақпандағы № ҚР ДСМ-16 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 26866 болып тіркелген) "Қоғамдық тамақтану объектілеріне қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларының (бұдан әрі – № 16 санитариялық қағидалар) талаптарына сәйкес келетін негізгі ас үй (ас блогы);

 2) дайын тағамдарды (дайын таамақты) арнайы жылу оқшаулағыш қораптарда, тамақ өнімдеріне арналған контейнерлерде жеткізуді көздейтін тірек ас үй. Тірек ас үйінің ас блогы № 16 санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес келеді, білім беру ұйымдарына тамақ жеткізу және айналымдағы ыдыстар мен лас ыдыстарды қабылдау үшін олардың қозғалыс ағынын сақтай отырып, бөлек шығатын дайын тағамдарды (дайын тамақты) өлшеп-орау және буып-түю аймағымен қамтамасыз етіледі;

 3) буфеттік тамақтану дайын өнімнің шектеулі ассортиментін өткізуді көздейді, жоғары дайындықтағы жартылай фабрикаттардан тағамдар дайындауға жол беріледі. Білім беру ұйымдарындағы буфеттерде сатуға арналған тамақ өнімдеріне қойылатын талаптарды осы Стандарттарға 3-қосымшаға сәйкес белгіленген. 

 39. Тамақтануды ұйымдастырудың модельдері мыналар болып табылады:

 1) тағамдардың бір жиынтығын айқындайтын және тұтынушылардың тағам нұсқаларын өз бетінше таңдауын көздемейтін бір салалық мәзір (немесе стандартты мәзір); 

 2) бірнеше тағам жиынтығы бар көп салалық мәзір "швед үстелі", "ланч-пакеттері" типі бойынша тамақтың нұсқасын өз бетінше таңдауды көздейді. Тағамдарды беруді асхана (ас блогы) қызметкері жүзеге асырады. 

 "Швед үстелі" бойынша тамақтануды ұйымдастыру моделі білім беру ұйымының таңдауы бойынша қолданылады және мектепке дейінгі балалар ұйымдарына қолданылмайды. "Ланч-пакеттер" бойынша тамақтануды ұйымдастыру моделі ас блогы жоқ шағын жинақталған мектептер мен білім беру ұйымдарында қолданылады.

 40. Оқушылардың/тәрбиеленушілердің тамақты тұтыну процесі барлық жастағы оқушылар/тәрбиеленушілер белгіленген кесте бойынша тамақ алатындай және оны тұтынуға жеткілікті уақыт болатындай етіп ұйымдастырылады.

 41. Тамақтану режимін (жиілігін) ұйымдастырудың нұсқалары мыналар болуы мүмкін:

 бір реттік – ыстық тамақ;

 екі реттік – таңғы ас пен түскі ас немесе түскі және кешкі ас (екі ыстық тамақ);

 үш реттік – таңғы ас, түскі және түстен кейінгі тағамдар немесе таңғы ас, түскі және кешкі ас немесе түскі ас, түстен кейінгі тағамдар және кешкі ас (екі ыстық тамақ және бір жеңіл тамақ немесе үш ыстық тамақ);

 төрт реттік – таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі ас немесе таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, кешкі ас (үш ыстық тамақ және бір тағам);

 бес реттік – таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі ас (үш ыстық тамақ және екі тағам);

 алты реттік – таңғы ас, екінші таңғы ас, түскі ас, түстен кейінгі тағамдар, кешкі ас, екінші кешкі ас (үш ыстық тамақ және үш жеңіл тағам).

 42. Күндіз төрт сағаттан және одан жоғары болатын білім беру ұйымдарында оқушылар/тәрбиеленушілер міндетті ыстық тамақпен қамтамасыз етіледі. 

 Бір реттік ыстық тамақты ұйымдастыру кезінде тамақ қабылдау кез келген оқу ауысымының екінші сабағынан кейін үзілістен ерте емес, тамақ ішуге кемінде 10-нан 30 минутқа дейін беріле отырып қамтамасыз етіледі. 

 Бұл ретте төрт сағаттан сегіз сағатқа дейін болған кезде тамақтану режимі (жиілігі) білім беру ұйымы басшысының шешіміне байланысты бір немесе екі рет көзделеді. Оқушылар/тәрбиеленушілер сегіз сағаттан он екі сағатқа дейін болатын білім беру ұйымдарында кемінде үш рет тамақтану, он екі сағаттан артық – кемінде төрт рет тамақтану, тәулік бойы болатын – кемінде бес рет тамақтану көзделеді. 

 43. Барлық тамақтану арасындағы аралық 3,5 – 4 сағаттан аспайды.

 44. Тамақ алатын, оның ішінде ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің тізімін қалыптастыруды сынып жетекшісі (тәрбиеші) не оны алмастыратын адам жүзеге асырады, ол күн сайын тамақтануды одан әрі ұйымдастыру үшін жауапты адамға жинақтау үшін тиісті ақпарат береді.

 Тамақтануды ұйымдастыруға жауапты тұлға білім беру ұйымы басшысының бұйрығымен тағайындалады және тамақтануды ұйымдастыру мәселелері бойынша асхана (ас блогы) қызметкерлерінің және тамақтану қызметтерінің өнім берушілерінің жұмысын, асхананың (ас блогының), буфеттің санитариялық-гигиеналық жай-күйін, тамақ өнімдерінің сапасын, қауіпсіздігін, сақталу жағдайларын, мерзімдерін, перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірдің, күнделікті тарату-мәзірі мен мәзірдің сақталуын үйлестіруді және бақылауды жүзеге асырады; білім беру ұйымының басшысына тамақтану режимі, тәсілі, нысаны мен кестесі, оқушылардың/тәрбиеленушілердің ауызсу режимін қамтамасыз ету бойынша ұсыныстар береді; ыстық тамақпен қамтамасыз етілетін, оның ішінде ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің жалпы есепке алуын жүргізеді; бракераж комиссиясының жұмысына қатысады; ас блогы қызметкерлерінің профилактикалық медициналық қарап-тексеруден уақтылы өтуіне бақылау жүргізеді және олардың денсаулығының жай-күйін күнделікті тексеруді қамтамасыз етеді; оқушылардың/тәрбиеленушілердің, олардың заңды өкілдерінің тамақтану сапасына қатысты пікірлері мен ұсыныстарын есепке алуды жүргізуді қамтамасыз етеді.

 45. Медицина қызметкері тиімді тамақтану қағидаттарын енгізуді және сақтауды жүзеге асырады; бракераж комиссиясының жұмысына қатысады; ас блоктарында тарату алдында №16 санитариялық қағидалардың талаптарына сәйкес журналға жазбалар енгізе отырып, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын органолептикалық бағалауды күн сайын жүргізеді; ерекше диеталық қажеттіліктері бар оқушылардың/тәрбиеленушілердің тізімін қалыптастырады және тамақтануды ұйымдастыруға жауапты тұлғаға береді және диеталық тамақтануды қамтамасыз етуді бақылауды жүзеге асырады; оқушылар арасында аурулардың алдын алу, салауатты өмір салтын насихаттау және қалыптастыру бойынша оқыту семинарларын, тренингтер мен дәрістерді ұйымдастырады және өткізеді, олардың заңды өкілдері мен педагогтерін оқушылар мен тәрбиеленушілердің денсаулығын қорғауға тарту, білім беру және түсіндіру іс-шараларын өткізе отырып, оқушылар мен тәрбиеленушілердің денсаулығын сақтау шеңберіндегі санитариялық қағидалар талаптарының сақталуын қамтамасыз етеді; перспективалық мәзірге өзгерістер енгізген және тамақ өнімдерін ауыстырған жағдайда дайын тағамдардың шығуын, салу нормаларын, тағам рационының химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын бақылайды; ас блогы персоналаның денсаулық жағдайына апта сайын іріктеп бақылауды жүзеге асырады.

 Медицина қызметкерінің аталған функцияларын білім беру ұйымында диеталық мейіргер болған кезде сол орындайды.

 Білім беру ұйымдарында бракераж журналында нәтижелерін белгілей отырып, оларды тарату алдында дайын тағамдар мен аспаздық өнімдердің сапасын күнделікті органолептикалық бағалау бойынша медицина қызметкерлерінің жұмысы үшін жағдайлар қамтамасыз етіледі.

 Білім беру ұйымдарының медицина қызметкерлері тамақтану мәселелері бойынша бес жылда бір реттен сиретпей біліктілікті арттырудан өтеді. Біліктілікті арттыру мамандандырылған білім беру бағдарламаларына, конференцияларға, семинарларға және мастер-кластарға қатысу нысанында жүзеге асырылады. Біліктілікті арттыру бағдарламасы балалар мен жасөспірімдердің дұрыс тамақтануының негізін, теңгерімсіз тамақтанумен байланысты аурулардың алдын алуды және білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруды қамтиды.

 46. Білім беру ұйымдарындағы тамақтану объектілерінде:

 1) өндірістік үй-жайларда тамақ өнімдерінің ластану көздерін жоюды қиындататын аймақтарды ұйымдастыруға;

 2) сынап термометрлерін пайдалануға;

 3) мынадай:

 техникалық регламенттердің талаптарына сәйкес келмейтін;

 сапасыздықтың айқын белгілері бар (бүліну, шіру, ластану);

 қадағалауды қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамасы, оның ішінде техникалық регламенттерде көзделген өнімнің қауіпсіздігін растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттары жоқ;

 белгіленген жарамдылық мерзімі жоқ немесе жарамдылық мерзімі өткен;

 таңбалануы жоқ немесе таңбалауда сақтау шарттары жоқ немесе таңбалауда көрсетілген оны сақтаудың температуралық-ылғалдылық режимдеріне және (немесе) тауарға ілеспе құжаттамаға сәйкес келмейтін;

 ветеринариялық сәйкестендіру белгілері (ұшалардағы, жарты ұшалардағы, төрттен бір бөлік етке, заңнамада осындай сәйкестендіру көзделетін жануарларды сою өнімдеріне арналған таңбасы) жоқ;

 ашылған, герметикалығы бұзылған, зақымданған, ластанған тамақ өнімдерімен жанасуға арналмаған қаптамадағы;

 термиялық және (немесе) өзге де өңдеуден өткен өнеркәсіптік емес (үйде) дайындалған тамақ өнімі болып табылатын; 

 вакууммен қаптамаланған;

 жәндіктердің, кеміргіштердің іздері, сондай-ақ тамақ өнімдерінің өзінде жәндіктер мен кеміргіштер тікелей табылған;

 құрамында тыйым салынған және қолдануға шектеулер бар тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер, ингредиенттер және азық-түлік (тағамдық) шикізаты бар;

 Еуразиялық экономикалық одаққа мүше мемлекеттердің бірі уақытша санитариялық шаралар енгізген тамақ өнімі болып табылатын;

 санитариялық-эпидемиологиялық сараптама нәтижелері бойынша инфекциялық аурулардың немесе жаппай инфекциялық емес аурулар мен уланулардың пайда болуы мен таралуына, оның ішінде адам денсаулығы мен тіршілік ету ортасы үшін қауіпті деп танылған кезде қауіп төндіретін;

 тасымалдау (сақтау) шарттары мен режимін бұзылған тамақ өнімдерін қабылдауға, пайдалануға (қолдануға), сақтауға, тасымалдауға және өндіруге;

 4) санитариялық жарамсыздыққа жатқызылған тамақ өнімдерін тұтынушыларға жіберуге және өткізуге жол берілмейді. Мұндай өнімдер кейіннен кәдеге жарату үшін арнайы таңбаланған контейнерге жиналады;

 5) тоңазытқыш камералар үй-жайларының ішкі беттерінде, тоңазытқыш жабдықтардың салқындатылатын ыдыстарында, тамақ өнімдері бар қаптамаларда қар мен мұздың қатуына (мұздың пайда болуына);

 6) тамақ өнімдерін су құбырлары мен кәріз құбырларының, жылумен жабдықтау аспаптарының жанында сақтауға;

 7) тамақ өнімдерін тікелей еденге, тамақ өнімдерінің көліктік қаптамасына оралмаған күйде жинауға және сақтауға жол берілмейді.

 47. Тамақ өнімдерін сатып алу перспективалы төрт апталық маусымдық мәзірді, рецептураны, азық-түліктің қолжетімділігін ескере отырып жүзеге асырылады. 

 48. Тағамдарды дайындау үшін пайдаланылатын азық-түлік (тағам) шикізатының, жартылай фабрикаттардың, тамақ өнімдерінің және қосалқы материалдардың әрбір партиясы қабылдау, сақтау, тасымалдау және өткізу кезінде қадағалануды қамтамасыз ететін тауарға ілеспе құжаттамамен, сондай-ақ қауіпсіздікті растайтын сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжаттармен бірге жүреді. Сәйкестік сәйкестікті декларациялау (өңделмеген, арнайы, сірке суынан басқа барлық өнімдер мен сусындар); ветеринариялық-санитариялық сараптау (өңделмеген өнімдер), мемлекеттік тіркеу арқылы (арнайы балалар және диеталық өнімдер) расталады.

 49. Тез бұзылатын тамақ өнімдері үшін тауарға ілеспе құжаттамада өндірілген уақыты мен күні, сақтау шарттары (температура, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы) және өнімнің жарамдылық мерзімі көрсетіледі.

 50. Тамақ өнімі дайындаушының қаптамасында (ыдысында) сақталады, өндірістік үй-жайларға тасымалдау кезінде тамақ өнімрі таза, таңбаланған цехішілік қаптамаға (ыдысқа) ауыстырылады. 

 Дайындаушының қаптамасындағы консервілерді қоспағанда, тамақ өнімін өндірістік үй-жайларда көліктік қаптамада (ыдыста) сақтау жүргізілмейді.

 51. Ерекше иісі бар тамақ өнімі (дәмдеуіштер, балық) бөгде иістерді қабылдайтын тамақ өнімдерінен (шикі ет, сары май, ірімшік, тұз, қант және кондитерлік өнімдер) бөлек сақталады және тасымалданады.

 52. Білім беру ұйымдарында тамақ өнімін өндіру (дайындау) кезінде жол берілмейтін азық-түлік (тағам) шикізатының тізбесі осы Стандарттарға 4-қосымшаға сәйкес айқындалған.

 53. Өнім берушілерден тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын алуды және бракераждауды олардың түсуіне қарай асхана қоймашысы немесе өнім мен шикізатты қабылдауға жауапты тұлға жүргізеді. Өнім берушіден келіп түскен тез бұзылатын тамақ өнімдері мен жартылай фабрикаттардың бракераж журналы №16 Санитариялық қағидаларда көрсетілген нысанға сәйкес жүргізіледі. Жарамдылық мерзімі 5 тәуліктен асатын шикі ет (сиыр еті, жылқы еті, бұзау еті, құс еті), балық, сүт, айран және басқа да сүт қышқылы өнімдері, қаймақ, тауық жұмыртқасы сияқты азық-түлік өнімдері мен азық-түлік шикізатын бракераждау нәтижелері осы Стандарттарға 5-қосымшаға сәйкес келіп түсетін тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын есепке алу және пайдалану журналына енгізіледі.

 54. Сапасыздығы анықталған, мәлімделген талаптарға сәйкес келмеген, тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатына тауарға ілеспе құжаттар болмаған жағдайда бракераж актісі ерікті түрде жасалады. 

 Сапасыз тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізаты Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 15 ақпандағы № 140 қаулысымен бекітілген Адамның өмірі мен денсаулығына және жануарларға, қоршаған ортаға қауіп төндіретін тамақ өнімдерін кәдеге жарату және жою ережесіне сәйкес кәдеге жаратылады.

 55. Тамақ өнімін тасымалдау (тасымалдау) "Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы" Кеден одағының техникалық регламентінің (КО ТР 021/2011) (бұдан әрі - Техникалық регламент), № 16 санитариялық қағидалардың және Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2021 жылғы 11 қаңтардағы № ҚР ДСМ-5 бұйрығымен бекітілген "Жолаушылар мен жүктерді тасымалдауға арналған көлік құралдарына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларының (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 22066 болып тіркелген) талаптарына сәйкес жүзеге асады. 

 56. Тамақ өнімдерін сақтау кезінде Техникалық регламенттің талаптарына сәйкес өндіруші белгілеген сақтау шарттары мен жарамдылық мерзімі сақталады. 

 57. Тамақ өнімдерін өндіру, буып-түю, сақтау және өткізу шарттары, ыдыстарды, мүкәммалды, жабдықтарды жуу ережелері № 16 санитариялық қағидаларға сәйкес талаптар қойылады. 

 58. Білім беру ұйымдарында осы Стандарттарға 6-қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерін дайындауға және өткізуге жол берілмейді. 

 59. Білім беру ұйымдарында осы Стандарттарға 7-қосымшаға сәйкес тамақ өнімдерін өткізуге жол берілмейді. 

 60. Мыналарға:

 1) дайын тағамдарды қалдықтармен араластыруға, оның ішінде алдыңғы күннен бастап, келесі күні дайын тағамдарды өткізуге;

 2) салқын тағамдарды, гастрономиялық, кондитерлік бұйымдар мен сусындарды салқындатылатын витринадан (тоңазытқыш жабдықтан) тыс үлестік түрде өткізу үшін таратуға орналастыруға және белгіленген жарамдылық мерзімдері мен сақтау шарттарын бұза отырып өткізуге;

 3) басқа күндері кейіннен өткізу үшін сатылмаған дайын тағамдарды, тез бұзылатын аспаздық бұйымдарды мұздатуға;

 4) тамақтану объектісінен тыс сатуға арналған салат өнімдерін, бірінші, екінші тағамдарды тұздықтармен (өсімдік майларын қоспағанда) араластыруға жол берілмейді. Тағамға арналған тұздықтар жеке тұтынушылық қаптамада жеткізіледі;

 5) тамақты, аспаздық бұйымдарды дайындауға, қызмет көрсетуге, порциялауға және таратуға бөгде адамдарды, сондай-ақ көрсетілген қызмет түрлеріне жауапты болып табылмайтын персоналды тартуға;

 6) дайындалған сәтінен бастап екі сағаттан артық таратуда болған дайын тағамдарды сатуға жол берілмейді.

 61. Дайын тағамдарды сату (беру) оларды дайындау және органолептикалық бағалау аяқталғаннан кейін жүзеге асырылады.

 62. Тамақтанудың әртүрлілігін, оқушыларға/тәрбиеленушілерге ұсынылатын алмастырылмайтын тамақ өнімдері мен пайдалы тағамдардың жеткілікті айналу циклін қамтамасыз ету мақсатында жас ерекшелігіне қарай тағамдардың шығымын көрсете отырып, перспективалы төрт апталық маусымдық (жаз–күз, қыс–көктем) мәзір және буфет ассортименті жасалады. Мектепке дейінгі және мектеп жасындағы балалар үшін жас ерекшелігіне байланысты тағамдардың массалық шығымы осы Стандарттарға 8-қосымшаға сәйкес ұсынылған.

 63. Перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір "Әлеуметтік көмек көрсетілетін азаматтарға әлеуметтік көмектің мөлшерін, көздерін, түрлерін және оны беру қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2012 жылғы 12 наурыздағы № 320 қаулысында және осы Стандарттарға № 1 және № 9 қосымшаларда белгіленген тамақтану нормаларына сәйкес келеді, сондай-ақ тәрбиеленушілердің/оқушылардың ерекше диеталық қажеттіліктерін (бар болса), маусымдылығын, өңірде өндірілетін отандық өнімнің ассортиментін, дұрыс тамақтану рационын қалыптастыру қағидаттарын ескереді. Перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір негізінде күнделікті мәзір және тарату-мәзірі жасалады.

 64. Жергілікті атқарушы органдардың қаражаты есебінен жүзеге асырылатын білім беру ұйымдарындағы міндетті бір реттік ыстық тамаққа арналған перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір мен буфет өнімдерінің ассортименттік тізбесін денсаулық сақтау органдары бекітеді. 

 Қалған білім беру ұйымдарында перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір мен буфет өнімдерінің ассортименттік тізбесі осы Стандарттардың талаптарын сақтай отырып, дербес бекітіледі.

 65. Бір реттік ыстық тамаққа арналған перспективалы төрт апталық маусымдық мәзір Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігі әзірлеген типтік мәзір негізінде әзірленеді. Оқушылардың/тәрбиеленушілердің және олардың заңды өкілдерінің пікірлерін/ұсыныстарын, өңірде өндірілетін отандық өнім ассортиментін ескере отырып, тағамдық құндылығын сақтай отырып, осы Стандарттарға 10-қосымшаға сәйкес химиялық құрамы бойынша баламалы өнімдерді ауыстыра отырып, типтік мәзірді өзгеріссіз пайдалануға, сондай-ақ түзетулер енгізуге жол беріледі.

 66. Білім беру ұйымының басшысы денсаулық сақтау органы бекіткен перспективалы мәзірге сәйкес күн сайын тарату-мәзірін және алдағы күнге арналған мәзірді бекітеді, мәзір асханада және оқушылардың заңды өкілдері үшін қолжетімді жерде, сондай-ақ білім беру ұйымының ресми интернет-ресурсында орналастырыла отырып орналастырылады.

 67. Тамақтандыруды ұйымдастыру кезінде тамақтандыру қызметтерінің өнім берішісі (кәсіпкерлік субъектісін қоса алғанда) білім беру ұйымдарында тамақтануды ұйымдастыруға тартқан кезде тарату-мәзірін және мәзірді тамақтану объектісінің басшысы (кәсіпкерлік субъектісі) бекітеді, тамақтану ұйымдастырылатын білім беру ұйымының басшысымен келісіледі.

 68. Мәзірде бір атаудағы тағамдарды, гарнирлерді немесе аспаздық өнімдерді бір күн ішінде және келесі күнтізбелік екі күнде, оның ішінде "швед үстелі" жүйесін қолданған кезде қайталауға жол берілмейді.

 69. Дайын тағамдарда осы Стандарттарға сәйкес қосылған тұз, қант мөлшерінің шектеулі мөлшері көзделеді. Пісіру кезінде тек йодталған тұз қолданылады. Тамақты дайындау үшін тұзды қолданған кезде 2-3 жастағы балалар үшін бір балаға тәулігіне 2 граммнан (бұдан әрі – г.) аспайтын және тамақтану жиілігіне байланысты, 4-6 жастағы балалар үшін бір балаға тәулігіне 2,5 г. аспайтын, 1-4 сынып оқушылары үшін бір балаға тәулігіне 3 г. аспайтын, 5-11(12) сынып оқушылары үшін бір балаға күніне 4 г. аспайтын тәуліктік норма ескеріледі. Асхана үстелдеріне тағамды тағы тұздауды болдырмау үшін тұз салғыш қойылмайды.

 Тағамдарды дайындау үшін қантты қолданған кезде тамақтану жиілігіне байланысты тәуліктік норма 2-3 жастағы балалар үшін бір балаға күніне 17 г. аспайды, 4-6 жастағы балалар үшін бір балаға күніне 22 г. аспайды, 1-4 сынып оқушылары үшін бір балаға күніне 26 г. аспайды, 5-7 сынып оқушылары үшін бір балаға күніне 31 г. аспайды, 8-11(12) сынып оқушылары үшін бір балаға 34 г. аспайды. 

 100 г. дайын тағамға 0,3 г-нан аспайтын тұзға (дайын өнімнің салмағының 0,3%), 5 г-нан аспайтын қантқа (дайын өнімнің салмағының 5%) рұқсат етіледі.

 70. Білім беру ұйымдарында тамақтануды жоспарлау кезінде тағам рационында өсімдіктен алынған өнімдердің (көкөністер, жемістер, дәнді дақылдар, бұршақ дақылдары, жидектер, жаңғақтар, тұқымдар) кемінде 75%-ы көзделеді.

 71. Білім беру ұйымдарындағы мәзірге көкөністер мен жемістерді қосу жиілігі тәулік бойы 5 есе немесе одан да көп тамақтану жиілігімен жемістердің екі порциясына үш порция көкөніс арақатынасымен бес порцияны құрайды. 

 72. Жылдың әр мезгілінде жаңа піскен, мұздатылған, кептірілген, ашытып-тұздалған, өңделген көкөністер, жемістер мен жидектер көзделеді. Өңделген көкөністердегі тұздың мөлшері дайын өнімнің салмағының 0,3%-нан аспайды. Өңделген және кептірілген көкөністер, жемістер мен жидектер қант, тәттілендіргіштер қоспай көзделеді.

 73. Астық өнімдерінен жасалған бұйымдар: ботқалар мен макарон өнімдері тәуелсіз тағамдар түрінде немесе гарнир ретінде ұсынылады. Диеталық талшықтары жоғары дәнді дақылдарға басымдық беріледі.

 74. Нан, нан-тоқаш өнімдері, ұннан жасалған аспаздық өнімдер қара бидай және (немесе) тұтас дәнді бидай, бидай, аралас, глютенсіз ұн негізіндегі, құрамында талшығы көп, кебек, дәндер қосылған қамырдан дайындалады. 

 Жоғары және бірінші сұрыпты бидай ұны фортификацияланған түрде қолданылады.

 75. Бұршақ өнімдері (жасыл бұршақ, фасоль, бұршақ, жасымық, маш, ноқат) тағамдарға, гарнирлерге немесе жеке тағамдарға қосымша ретінде көзделеді.

 76. Буфеттер ассортиментіне дәрумендермен және микроэлементтермен байытылған сүт және сүт өнімдерінен дайындалған тағамдарды қосуға рұқсат етіледі. Сүт пен айран майдың массалық үлесі 1 - ден 3,2%-ға дейін, йогурт – 1,5-тен 3%-ға дейін, ірімшіктер – 45%-дан кем емес, қаймақ-10-15% - ға дейін көзделеді.

 77. Ет тағамдарын дайындау үшін жылқы еті, бұзау еті, сиыр еті, сондай-ақ қабығы аршылған құс еті (тауық еті, күркетауық) қолданылады. Етті қайта мұздатуға жол берілмейді. 

 Ет тағамдары көкөніс гарнирлерімен және (немесе) салаттармен біріктіріледі.

 78. Өсімдік майы салаттар мен тағамдарды дайындау үшін қолданылады.

 Сары майдың майлылығы кемінде 72% көзделеді. 

 79. Тазартылған жаңғақтар мен дәндер порцияға бөлінеді және (немесе) дайын тағамдардың құрамында, глазурьсіз, қант, тұз, синтетикалық хош иістендіргіштер мен хош иістендіргіштер қосылмайды. 5 жасқа дейінгі балаларға бүтін жаңғақтар тыныс алу жолдарына түспеу үшін қауіпсіз түрде – ұнтақталған, ұсақталған түрде тағамға қосылып ұсынылады.

 80. Сусындар ретінде газдалмаған ауыз су, сүт, сүт қышқылы сусындары, жеміс шайлары, компоттар, дайын өнімнің салмағының 2,5% аспайтын қант қосылған термиялық өңделген жеміс-жидек сусындары пайдаланылады.

 81. Тамақ дайындау кезінде қайнату, пісіру, бумен пісіру, бұқтыру сияқты тәсілдер қолданылады.

 82. Қараша-мамыр кезеңінде тәрбиеленушілер/оқушылар тәулік бойы болатын білім беру ұйымдарында дайын тағамдарды "С" дәруменімен дәрумендеу: сусындарға – оларды өткізер алдында +15°С-тан аспайтын температураға дейін салқындатқаннан кейін, кейіннен №16 санитариялық қағидалармен бекітілген нысан бойынша объектінің есепке алу құжаттамасына деректерді енгізе отырып, өткізу температурасына дейін араластыру және салқындату жүргізіледі. 

 "С" дәруменімен дәрумендеу жүргізіледі: 

 мектеп жасына дейінгі балалар үшін (6 жасқа дейін) – "С" дәруменіне күнделікті қажеттіліктің 30% (30 миллиграмм (бұдан әрі – мг), яғни бір балаға 9,0 мг;

 7-10 жастағы балалар үшін тәуліктік норма есебінен – "С" дәруменіне тәуліктік қажеттіліктің 30% - ы (45 мг), яғни бір балаға 13,5 мг;

 11-18 жастағы балалар үшін – "С" дәруменіне күнделікті қажеттіліктің 30% (75 мг), яғни бір балаға 22,5 мг. 

 Дәруменделген тағамдар ысытылмайды.

 83. Тәрбиеленушілер/оқушылар сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша нормалау құжаттарының талаптарына сәйкес келетін, тамақтану кезінде және кез келген басқа уақытта тұрақты негізде қолжетімді тәсілмен ауыз сумен қамтамасыз етіледі. Бөтелкедегі ауызсу сәйкестікті бағалау (растау) туралы құжатпен бірге жүреді.

 84. Өндірістің технологиялық операцияларына орындалатын жұмыстардың сипатына сәйкес келетін кәсіптік даярлығы (біліктілігі, мамандығы) бар персонал тартылады.

 85. Тамақтану қызметтерінің өнім берушілері ас блогы қызметкерлерінің сандық және сапалық құрамының конкурстық құжаттамада мәлімделген деректерге сәйкестігін қамтамасыз етеді.

 86. Лауазымдық міндеттеріне оқушылардың/тәрбиеленушілердің тамақтануын ұйымдастыру, оның ішінде тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын сақтау және тасымалдау (тасу) жататын барлық қызметкерлер Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2020 жылғы 16 қарашадағы № ҚР ДСМ-195/2020 бұйрығымен бекітілген Халықтың декреттелген тобындағы адамдарды гигиеналық оқыту қағидаларына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 21654 болып тіркелген) және "Міндетті медициналық қарап-тексерулерге жататын адамдардың нысаналы топтарын, сондай-ақ оларды жүргізу тәртібі мен мерзімділігін, зертханалық және функционалдық зерттеулердің көлемін, медициналық қарсы көрсетілімдерді, зиянды және (немесе) қауіпті өндірістік факторлардың, жұмысқа орналасқан кезде орындау кезінде міндетті алдын ала медициналық қарап-тексерулер және мерзімдік міндетті медициналық қарап-тексерулер жүргізілетін кәсіптер мен жұмыстардың тізбесін және "Алдын ала міндетті медициналық қарап-тексерулерден өткізу" мемлекеттік қызметін көрсету қағидаларын бекіту туралы" Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің міндетін атқарушының 2020 жылғы 15 қазандағы № ҚР ДСМ-131/2020 бұйрығына (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 21443 болып тіркелген) сәйкес міндетті профилактикалық медициналық тексеруден және гигиеналық оқытудан өтеді.

 87. Ас блогы өндірісінің меңгерушісі жұмыс ауысымы басталар алдында тамақ өнімдерін дайындаумен, тамақты бөлумен және оларды таратумен айналысатын персоналды және тамақ өнімдерімен, оның ішінде азық-түлік шикізатымен тікелей жанасатын персоналды қол терісінің және дененің ашық беттерінің іріңді ауруларының (оның ішінде іріңді кесулермен, күйіктермен, сызаттар), инфекциялық аурулардың белгілері, жоғарғы тыныс алу жолдарының аурулары болуына күнделікті қарап-тексеруді жүргізеді. Қарап-тексеру нәтижелері № 76 санитариялық қағидаларының және № 59 санитариялық қағидаларының талаптарына сәйкес ас блогының қызметкерлерін қарап-тексеру нәтижелеріне журналына тіркеледі. Қарап-тексеру күні құжаттамада ескерілген персоналдың тізімі ауысымдағы осы күнге жұмыс істейтіндердің санына сәйкес жасалады.

 Өндіріс меңгерушісі болмаған кезде жауапты тұлға тағайындалады.

 Медицина қызметкері ас блогы персоналының денсаулық жағдайына және осы тармақтың талаптарының орындалуына апта сайын іріктеп бақылау жүргізеді.

 88. Орталықтандырылған ыстық сумен жабдықтау болмаған кезде жуу раковиналарына ыстық су жіберетін су жылытқыштар орнатылады. 

 89. Таза асханалық ыдыс шкафтарда немесе торларда сақталады. Таза ас құралдары залда арнайы жәшіктерде-кассеталарда тұтқаларын жоғары қаратып сақталады. Оларды подностарда шашыратып сақтауға тыйым салынады. Ас құралдарына арналған кассеталар күн сайын жуылады және кептіріледі.

 90. Подностар әр қолданғаннан кейін сүртіледі. Ластанған және пішіні бұзылған подностар пайдаланылмайды.

 91. Ыдыс жууға арналған мүкәммал (щеткалар, шүберектер) жұмыс аяқталғаннан кейін тазартылады, жуғыш заттар қосылған ыстық суға малынады, ағынды сумен жуылады және кептіріледі. Зеңі және көрінетін ластануы бар, сондай-ақ өңделуі мүмкін емес губкалы материалдан жасалған ыдыс жууға арналған мүкәммал пайдаланылмайды.

 92. Тоңазытқыш камералары, тоңазытқыш жабдықтары ластануына, қар мен мұздың (мұздың) пайда болуына және мұздануына қарай, тамақ өнімдерінен босатылғаннан кейін, тоңазытқыштың тамақ өнімдерінің жаппай түсуіне дайындық кезеңінде, көгеру анықталған кезде және сақталған тамақ өнімдерінің көгеруі кезінде тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады.

 93. Білім беру ұйымдарының тамақтану объектілерінде меншік нысанына қарамастан, білім беру ұйымының басшысы немесе тамақтану қызметтерінің өнім берушісі (ұйымдастыру іс-шараларын, зертханалық зерттеулер мен сынақтарды қоса алғанда) бекітілген өндірістік бақылау бағдарламасына сәйкес жүзеге асыратын өндірістік бақылауды ұйымдастырады және жүргізеді.

 Осындай өнімнің қауіпсіздік талаптарына байланысты тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) процестерін жүзеге асыру кезінде дайындаушы дайындалған тағамның өнім сапасы мен қауіпсіздігі көрсеткіштеріне сәйкестігін растайтын қағаз және (немесе) электрондық ақпарат тасығыштарда құжаттаманы жүргізуді және сақтауды қамтамасыз ете отырып, ХАССП қағидаттарына (ағылшын транскрипциясында НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points) негізделген рәсімдерді әзірлейді, енгізеді және қолдайды.

 94. Өндірістік бақылау бағдарламасы, тамақ өнімдерін өндіру (дайындау) кезінде оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету жөніндегі рәсімдер өндірістің технологиялық процесіне, тамақ өнімдерінің рецептурасына өзгерістер енгізілген кезде кезең-кезеңімен қайта қаралады.

 95. Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің 2023 жылғы 7 сәуірдегі № 62 бұйрығымен бекітілген (Нормативтік құқықтық актілерді мемлекеттік тіркеу тізілімінде № 32276 болып тіркелген) "Өндірістік бақылауды жүзеге асыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар" санитариялық қағидаларына сәйкес білім беру ұйымдарының тамақтану объектілерінде тамақ өнімдерін өндіру (дайындау), өлшеп орау, сақтау, тасымалдау және өткізу және бақылау жүргізу процесінде зертханалық және аспаптық зерттеулер (сынақтар) жүргізіледі.

 96. Ас блогында өндірістік бақылау жүргізу кезіндегі негізгі сыни бақылау нүктелері:

 1) жеткізілетін тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізаты, олардың сапасы мен қауіпсіздігі, тасымалдау шарттары;

 2) технологиялық процесс басталғанға дейін тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатын сақтау шарттары мен ұзақтығы;

 3) негізгі технологиялық процестер;

 4) қолданылатын жабдық пен мүкәммал;

 5) технологиялық жабдықтың (тоңазытқыш, жылу) жарамдылығы;

 6) шикізаттың, дайын өнімнің, ыдыстардың, азық-түлік емес материалдар мен қалдықтардың негізгі ағындарының қозғалысы;

 7) дайын өнімді және оның айналымын сақтау шарттары мен ұзақтығы;

 8) тәуліктік сынамаларды іріктеу және сақтау;

 9) жанасатын материалдарды, жуу және дезинфекциялау құралдарын пайдалану;

 10) қызметкерлердің денсаулық жағдайы, кәсіптік (гигиеналық) даярлығы және жеке гигиенасы, медициналық қарап-тексерулердің болуы, жұмысқа жіберілуі;

 11) сумен жабдықтау сапасы, кәріз, желдету, жарықтандыру жағдайлары;

 12) дезинфекциялық, дезинсекциялық және дератизациялық іс-шаралардың жүйелілігі;

 13) тамақ және қатты тұрмыстық қалдықтарды кәдеге жарату тәртібі.

 97. Тағамдарды органолептикалық бағалау кезінде сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі мен дәмі бойынша тағамдар мен аспаздық, ұннан жасалған кремді емес кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерін бағалау жүзеге асырылады. 

 98. Дайын тағамдарды органолептикалық бағалау кезінде білім беру ұйымының медицина қызметкері немесе оны алмастыратын адам дайын тағамдарды таратудан 30 минут бұрын сынама алады. Сынаманы алу үшін ас блогында жеке халат бөлінеді. 

 99. Сынама тамақты беру/өткізу алдында тікелей қазаннан, кастрюльден немесе басқа да ыдыстан тағам тұтынылатын температурада ас мәзірінде келтірілген тағамдардың тізбесіне сәйкес бір порциядан аспайтын көлемде ыдысты біркелкі араластырғаннан кейін алынады. Сынаманы алу қазаннан шөмішпен (бірінші тағамдар үшін), қасықпен (екінші тағамдар үшін) жүргізіледі. Сынаманы жеке қасықпен алатын адам дайын тағамды шөміштен немесе (екінші тағам үшін) табақтардан алады және оны қасыққа ауыстырады, оның көмегімен ол тамақ сынамасын тікелей жүргізеді. Дайын тағамды алу үшін қолданылатын қасықты әр тағамнан кейін ыстық сумен жуу керек. 

 100. Сынама алынғаннан кейін тағамдарды органолептикалық бағалау журналында дайындалған тағамның сапасы туралы белгі қойылады, бракеражды өткізу уақыты көрсетіледі, журналға қол қойылғаннан кейін әрбір дайын тағамды жеке өткізу мүмкіндігі туралы рұқсат беріледі.